Casolet a latte crudo - Presidio "Slow Food"

Il nome ha un'origine latina: deriva da caseulus, piccolo formaggio. Gli abitanti di alcuni paesi di queste valli come Celentino, dove appunto si produce il caseulus, venivano chiamati "casoleti". Un tempo si produceva solo in autunno, quando le mandrie erano già scese dagli alpeggi, le vacche si apprestavano all'asciutta e le mungiture giornaliere erano scarse. Era il formaggio di casa per eccellenza, piccolo, versatile, da consumare prevalentemente in famiglia nei mesi invernali. Come spesso accade nelle produzioni artigianali, non esiste uno standard preciso né nella lavorazione né nelle dimensioni e il peso delle forme varia ancora oggi da 800 grammi a tre chilogrammi. Anche un tempo succedeva, proprio perché si lavorava il latte che si aveva a disposizione ogni giorno: le forme riuscivano più o meno grandi, dipendeva dalla quantità di latte a disposizione ogni giorno nelle famiglie.

È un formaggio di montagna, che si fa nelle Valli di Sole, di Peio e di Rabbi. È prodotto sia in caseifici cooperativi che in caseifici aziendali. Si ottiene lavorando latte crudo, intero della mungitura della sera e/o del mattino.

La forma è cilindrica con uno scalzo di 8 - 10 centimetri e un diametro di 10 - 20 centimetri. Il peso varia da 800 grammi a circa 3 kg. Il periodo di produzione è tutto l'anno. All'assaggio è dolce e acidulo. I profumi e l'aroma ricordano il latte fermentato, lo yogurt, la panna, sono presenti anche note vegetali.

Il territorio

Il territorio di produzione del Casolet è la Val di Sole, nel Trentino occidentale.

La Val di Sole è una valle con esposizione ovest/est. Nella parte esposta a nord sono presenti i prati da cui si ottiene il fieno. Le valli di Peio e Rabbi si innestano nella Val di Sole in modo ortogonale. Entrambe sono caratterizzate da un imbocco un po' stretto, mentre poi le valli si aprono e sono caratterizzate da una diffusa presenza di prati e nella parte alta da pascoli e malghe utilizzate nel periodo estivo. Limitrofe alle zone di produzione del latte vi è il Parco Nazionale dello Stelvio e l'area faunistica di Peio.

La struttura di trasformazione è il caseificio Cercen situato nel paese di Terzolas a circa 750 metri di altitudine. Quotidianamente mattina e sera, il latte caldo munto nelle stalle è portato/passa nel Caseificio, a circa 10 chilometri di distanza, dove avviene la refrigerazione.

Gli animali

Il latte utilizzato per la produzione del Casolet Val di Sole Peio e Rabbi è ottenuto dall'azienda agricola dei nostri soci. Gli animali nelle stalle a stabulazione libera o fissa sono circa 1000.

Gli animali si nutrono con il fieno in gran parte autoprodotto dall'allevatore o comperato in zona. Vi può essere un'integrazione con erba medica per compensare la magrezza del fieno di montagna.

Nel periodo estivo è praticato anche il pascolamento libero soprattutto negli alpeggi ad oltre 1700 mslm.

La lavorazione e la stagionatura

Il latte della mungitura della sera è portato al caseificio e posto nel tank di refrigerazione. La munta del mattino insieme a quella della sera è inviata alla caldaia per la trasformazione. Al latte crudo, intero si aggiunge il latteinnesto: una coltura naturale e aziendale di batteri lattici che il casaro prepara ogni due/tre giorni. La dose è circa lo 0,5% rispetto al latte. Questa coltura naturale è composta da decine di tipologie di batteri lattici diversi che conferiscono al formaggio profumi e aromi peculiari, che rendono unico il Casolet.

Dopo l'aggiunta del caglio naturale di vitello alla temperatura di 35-40°C, il latte coagula e il casaro con attenzione procede al taglio della cagliata. Dopo un'adeguata agitazione la cagliata è trasferita negli stampi per la formatura. Durante la giornata le forme sono rivoltate alcune volte. Il giorno successivo il formaggio è salato in salamoia per alcune ore. Inizia poi la maturazione che dura almeno 40 giorni, ma che può protrarsi anche per due mesi.

Il Casolet Val di Sole Peio e Rabbi è disponibile presso il punto vendita del Caseificio o dell'azienda agricola o anche tramite eCommerce.

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L'etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera